A.JUDUL PROGRAM
Usaha Pembuatan Fish Burger Sebagai Fast Food yang Rendah Kolesterol dan Bernilai Gizi Tinggi
B.LATAR BELAKANG MASALAH
Secara geografis, wilayah Indonesia terdiri atas daratan dan lautan dengan perbandingan luas wilayah daratan dengan lautan adalah 3:1 dan merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total potensi lestari ikan laut dunia. Dengan melihat luasnya perairan Indonesia serta potensi ikan yang ada di dalamnya, sungguh sektor bisnis di bidang ini sangat menjanjikan.
Penemuan para ahli kesehatan dunia menyatakan bahwa ikan dan berbagai jenis seafood lainnya sangat baik bagi kesehatan dan kecerdasan manusia. Ikan (seafood) rata-rata mengandung 20 % protein yang mudah dicerna dengan komposisi asam amino esensial yang seimbang. Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat penting bagi perkembangan jaringan otak, mencegah terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah tinggi. Lebih dari itu omega 3 juga dapat mencegah penyakit inflamasi seperti arthritis, asma, colitis, dermatitis, beberapa jenis penyakit ginjal dan membantu penyembuhan penyakit depresi, serta gejala hiperaktif pada anak-anak (Dahuri dan Astawan, 2004).
Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi. Hal ini karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak (Siswono, 2003)
Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu sehingga banyak dari mereka yang merubah pola makan dan mengkonsumsi fast food. Sedangkan makanan tersebut umumnya memiliki resiko kesehatan yang merugikan karena kandungan kolesterol yang tinggi. Contoh produk olahan hasil perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan, bakso ikan, fish nugget, fish finger, fish burger dan sebagainya. Produk olahan tersebut memiliki nilai gizi yang sangat dibutuhkan oleh konsumen.
Burger sebagai salah satu makanan fast food yang banyak dikonsumsi umumnya menggunakan daging sapi sebagai bahan pengisi di mana daging inilah penyebab utama tingginya kolesterol pada makanan tersebut. Pemilihan daging ikan disini digunakan sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan daging sapi tersebut dapat mengurangi kekhawatiran akan penyakit tersebut. Di samping itu kandungan gizi pada ikan juga sangat baik dengan kandungan protein yang tinggi dan mineral-mineral penting.
Bahan baku utama untuk pembuatan burger ikan digunakan daging ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut. Ikan patin (Pangasius pangasius) merupakan salah satu ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Rasa dagingnya yang lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat.
Protein daging ikan patin (Pangasius pangasius) cukup tinggi yaitu 16,58%. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 40 - 50%. Selain itu ikan patin (Pangasius pangasius) juga dapat hidup dan berkembang biak pada perairan yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen yang rendah serta pertumbuhannya tergolong cepat (Mutialyta, 2008).
Pemanfaatan ikan patin sebagai bahan pangan terbatas pada pengolahan ikan melalui penggorengan, pemanggangan, dan pemindangan. Diversifikasi karagaman produk dengan bahan baku ikan air tawar menjadi bentuk-bentuk yang menarik selera konsumen, seperti burger ini akan sangat membantu masyarakat dalam mengolah hasil panen ikannya.
B.PERUMUSAN MASALAH
Kebutuhan akan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi, aman, awet dan harga yang terjangkau di kalangan masyarakat sangat meningkat belakangan ini. Hal ini dikarenakan semakin pahamnya masyarakat akan dampak yang ditimbulkan dari makanan jika makanan tersebut tidak mengandung kecukupan unsur gizi yang tinggi. Makanan yang ada pada saat ini terutama olahan daging hewan ternak, seperti beef burger dan lain-lain, ternyata bukan hanya memberikan rasa yang lezat namun di sisi lain dapat mengakibatkan efek negatif pada kesehatan tubuh.
Daging ikan patin sangat disukai masyarakat karena selain daging ikan patin itu sendiri berwarna putih, memiliki rasa gurih dan mempunyai jaringan pengikat yang halus sehingga terasa enak jika dimakan. Daging putih memiliki kualitas yang lebih baik daripada daging merah karena memiliki protein yang lebih tinggi dan rendah kolesterol. Sedangkan daging merah memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga berkolesterol tinggi dan daging merah mudah teroksidasi, sehingga cepat mengalami proses penururan mutu dan berbau tengik.
Dengan memanfaatkan daging putih ikan patin sebagai bahan pengisi burger menjadi alternatif pengganti daging sapi atas resiko penyakit tersebut. Meskipun tiap jenis ikan angka biologisnya berbeda tetapi umumnya sekitar 90% penerimaan seseorang terhadap ikan sangat tinggi. Oleh karena itu,diharapkan fish burger ini adalah pilihan yang tepat untuk makanan cepat saji yang bergizi tinggi.
Memperhatikan fakta bahwa semakin banyaknya peminat makanan siap saji (fast food), membuat peluang bisnis ini sangat menjanjikan melihat kondisi masyarakat saat ini dan apabila terus menerus dikembangkan dapat menerobos dunia perdagangan karena produk ini tidak hanya menyehatkan dan bergizi tinggi, namun juga tidak memberikan efek samping dan aman bagi tubuh untuk dikonsumsi.
Pada kegiatan kewirausahaan ini akan diproduksi fish burger dari daging ikan patin (Pangasius pangasius). Produk yang nantinya diharapkan dapat dikonsumsi secara aman oleh masyarakat umum dan bergizi tinggi tanpa efek samping. Dengan diadakannya wirausaha ini, dapat dilihat seberapa besar prospek dari usaha fish burger ini kedepannya.
D. TUJUAN PROGRAM
Tujuan umum Kegiaan Program Kreativitas Mahasiswa Kewirausahaan ini adalah sebagai berikut:
1.Menciptakan makanan alternatif berbahan baku yang berkolesterol rendah dan bernilai gizi tinggi.
2.Membuka peluang usaha wirausaha untuk mahasiswa khususnya dan masyarakat pada umumnya sehingga menambah pendapatan dan mengurangi angka pengangguran.
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan adalah sebagai berikut
1.Terwujudnya keterampilan berwirausaha bagi mahasiswa, sehingga mahasiswa dapat memberikan kontribusi nyata untuk mengurangi pengangguran dengan menyerap tenaga kerja melalui usaha pembuatan Fish burger.
2.Terciptanya masyarakat yang sehat dengan mengkonsumsi makanan yang berkolesterol rendah bernilai gizi tinggi.
3.Terbentuknya kepedulian mahasiswa serta masyarakat terutama dalam upaya pemenuhan gizi.
4.Peningkatan kesejahteraan masyarakat dengan pembuatan fish burger.
F. KEGUNAAN PROGRAM
1.Merangsang kreativitas dan daya inovasi mahasiswa untuk menghasilkan produk innovatif yang bermanfaat
2.Membuka wawasan mahasiswa dan meningkatkan keterampilan dalam berwirausaha sehingga mampu mengadapi pesaingan bebas dengan cara menjadi entrepreneur muda indonesia.
3.Membantu memberikan kontribusi positif bagi pemerintah dalam usaha meningkatkan pendapatan masyarakat.
4.Memberikan stimulus untuk menciptakan lapangan pekerjaan secara mandiri terutama bagi masyarakat.
G. GAMBARAN UMUM USAHA
G.1. Ide Produk
Saat ini pengetahuan masyarakat akan pentingnya memilih makanan yang memilki kandungan gizi tinggi masih sangat kurang. Masyarakat pada umumnya hanya tertarik dengan rasanya yang enak dan khas. Seiring dengan berkembangnya pengembangan produk diversifikasi di bidang olahan ikan, ide pembuatan usaha ini berasal dari adanya keinginan untuk memberikan alternatif makanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan rendah kolesterol dengan harga yang terjangkau bagi masyarakat.
Usaha ini juga dapat memberikan nilai tambah terhadap nilai ekonomis dari hasil tangkapan ikan yaitu dengan menambah jenis-jenis dari diversifikasi produk perikanan itu sendiri. Ikan dipilih sebagai bahan baku karena Ikan sendiri memilki kandungan gizi yang tinggi dan aman bagi kesehatan dibanding dengan hasil olahan lainnya, seperti daging hewan ternak. Kandungan protein pada daging ikan dapat diketahui dari hasil penelitian pada tahun (2008). Penelitian menunjukkan kandungan protein pada ikan sangat tinggi yaitu berkisar 18-20%. Kemudian kandungan kolesterol dari Ikan yang sangat rendah. Sebagai bahan pertimbangan mengenai nilai gizinya dapat ditelaah komposisi kimiawi dari kedua jenis produk tersebut dalam daftar berikut yang terkumpul dari hasil serangkaian percobaan dan analisa di Laboratorium. Ikan
Tabel 1. Kimiawi dalam fish burger
Komposisi Kimia Fish Burger Fish Stick
Protein (N x 6,25) 19,2 29,3
Lemak / Fat 10,8 12,6
Abu (mineral) 2,9 1,8
Garam 2,0 1,0
Pati 8,3 6,5
Air 58,2 48,6
Tidak terdeteksi 0,5 0,2
Sumber : Direktorat Gizi DEPKES RI, 2008
G.2. Deskripsi Usaha
Wirausaha baru di bidang olahan ikan ini sangat potensial menjadi unit usaha baru karena produk tersebut merupakan suatu inovasi baru di bidang olahan ikan, mengingat masih jarangnya usaha olahan ikan yang membuat jenis burger dengan isi berupa daging Ikan yang disebut fish burger. Selain itu keunggulan yang dimiliki produk tersebut yaitu tidak melupakan kandungan gizi yang terdapat didalamnya, yaitu kandungan proteinnya yang tinggi dan rendah kolesterol. Nilai lebih dari produk tersebut adalah harganya yang lebih terjangkau. Keunggulan dari produk ini antara lain manfaatnya bagi tubuh kita yaitu sangat baik untuk pertumbuhan, perkembangan, kecerdasan dan meningkatkan daya tahan tubuh.
Nilai positif usaha ini adalah belum banyak usaha sejenis di pasaran yang masih mengedepankan aspek kandungan gizi selain rasanaya yang juga lezat, sehingga produk ini belum memiliki kompetitor yang memiliki kesamaan produk dengan produk kami.
G.3. Kapasitas Produk
Produksi dari hasil olahan Ikan Patin yang berupa fish burger adalah produk dengan kuantitas skala kecil terlebih dahulu dan membaca keinginan pasar serta mengembangkan kualitas produk sesuai dengan permintaan pasar. Maka dari itu, pada awal produksi kami membuat Fish Burger sebanyak 500 buah.
G.4. Perencanaan Tempat Produksi
Tempat sangat mempengaruhi hasil produksi suatu produk, karena tempat dapat mempengaruhi harga, kualitas produk, dan pasar. Maka dari itu, produksi akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Tempat ini dipilih karena merupakan salah satu tempat produksi hasil olahan perikanan dan memilki alat-alat yang dapat menunjang dalam pembuatan fish burger ini.
G.5. Langkah-Langkah Untuk Penjualan
Pemasaran yang digunakan adalah berorientasi kepada produk dan pasar. Didalam memasarkan kami menggunakan beberapa strategi yaitu strategi produk, harga, promosi dan distribusi .
1. Strategi Produk
Strategi produk dilakukan dengan upaya diversifikasi terhadap produk yang dihasilkan. Diversifikasi merupakan hasil inovasi yang patut ditelaah lebih jauh. Dalam hal ini dimungkinkan adanya penambahan zat-zat lain yang tidak berbahaya untuk menjaga dan meningkatkan kualitas produk.
2. Strategi Harga
Strategi harga kami lakukan berdasarkan harga pasar, harga produk yang ditetapkan adalah dibawah harga pasar, atau dengan kata lain harga produk kami lebih rendah bila dibandingkan dengan pesaing burger yang menggunakan daging dan telur sebagai isinya. Dalam memperluas pemasarannya maka diperlukan kerjasama dengan penyalur untuk menyampaikan produknya ke konsumen . Kerjasama terdebut dapat dilakukan dengan para penjual-penjual burger yang sudah berpengalaman.
3. Strategi Distribusi dan Promosi
Dalam rangka memperluas daerah pemasaran, maka akan digunakan beberapa distributor dan agen untuk memasarkan produk khususnya di kampus, sekolah dan instansi pemerintahan. Tujuan dilakukannya distribusi adalah agar mereka mengerti manfaat gizi dari Fish Burger bagi tubuh mereka.
Publikasi produk untuk promosi dapat dilakukan dengan menjalin kerjasama dengan UKK UUHP (Unit Usaha Hasil Perikanan) UNDIP, dimana lembaga ini merupakan inkubator bisnis bagi karya mahasiswa UNDIP khususnya dibidang perikanan yang layak untuk dikomersialisasikan.
H. METODE PEMBUATAN
1. Alat dan bahan
1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam usaha pembuatan Fish Burger disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Alat yang digunakan dalam usaha pembuatan Fish Burger
No Alat Kegunaan
1. Baskom Wadah bahan baku
2. Sendok Alat bantu mengaduk bahan
3. Pisau Memotong
4. Kompor gas Sumber panas
5. Penggorengan Menggoreng
6. Meja dan kursi Tempat melakukan proses pengolahan
7. Sapu dan alat pel Membersihkan unit pengolahan
8. Tabung gas LPG Sumber bahan bakar
9. Timbangan Menimbang bahan baku
10. Peniris Meniriskan bahan baku
11. Talenan Alas memotong
12. Tempat sampah Wadah Limbah produksi
13. Sendok goreng Alat bantu menggoreng
1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam usaha pembuatan Fish Burger disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Bahan yang digunakan dalam usaha pembuatan Fish Burger
No Alat Jumlah
1. Daging ikan Patin (Pangasius pangasius) 14 %
2. Roti 25 %
3. Tepung terigu 8 %
4. Tepung kanji 5 %
5. Garam 2,5 %
6. Bawang putih 3 %
7 Bawang merah 5 %
8. Air putih 12 %
9. Gula pasir 1,2 %
10. Minyak goreng 7 %
11. Telur 10 %
12. Jahe 1,3 %
13. Merica/lada 1,8 %
14. Mentega 2,4 %
15. Penyedap rasa 1,8 %
2.Metode
Metode yang dilakukan dalam pembuatan Fish Burger adalah sebagai berikut:
1.Pembuatan pasta ikan
-Ikan Patin (Pangasius pangasius) segar dicuci kemudian dibuat fillet dengan cara menyayat daging ikan mulai dari pangkal ekor sepanjang tulang belakang sampai batas kepala dan badan;
-Kemudian fillet dibersihkan dari duri dan sisa-sisa kotoran, kemudian dicuci hingga bersih;
-Daging ikan Patin (Pangasius pangasius) dikerok dengan menggunakan sendok, kemudian hingga lumat / halus menggunakan food processor;
-Bawang merah, bawang putih dan jenis jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 bagian dihaluskan. Campuran yang sudah halus ini disebut condiment;
-Kemudian ditambahkan garam, mentega, dan telur kedalam campuran adonan daging, aduk hingga rata;
-Tepung tapioca sedikit demi sedikit dimasukkan sampai benar-benar tercampur;
-Selanjutnya berturut-turut ditambahkan gula pasir, condiment, merica halus, penyedap rasa;
-Pasta ikan siap disajikan sebagai isi fish burger
2.Penyajian Fish Burger
-Disiapakan roti, kemudian diolesi dengan mentega.
-Pasta ikan digoreng dan diletakkan diatas roti.
-Roti yang berisi pasta ditambah dengan selada dan tomat, selanjutnya diberi saus.
-Fish burger dikemas dan siap dipasarkan.
J. BIAYA
Tabel 5. Rancangan biaya usaha pembuatan Fish Burger
No Jenis Pengeluaran Jumlah Satuan Harga Total
A. Biaya Variabel
1. Roti Burger 500 buah Rp 900 Rp 450.000
2. Ikan Patin 50 kg Rp 15.000 Rp 750.000
3. Bawang merah 8 kg Rp 8.000 Rp 64.000
4. Bawang putih 5 kg Rp 8.000 Rp 40.000
5. Merica 0,5 kg Rp 15.000 Rp 7.500
6. Jahe 1 kg Rp10.000 Rp 10.000
7. Mentega 1,5 kg Rp 40.000 Rp 60.000
8. Tepung Terigu 15 kg Rp 12.000 Rp 180.000
9. Tepung kanji 12 kg Rp 10.000 Rp 120.000
10. Minyak goreng 10 kg Rp 10.000 Rp 100.000
11. Garam beryodium 5 kg Rp 10.000 Rp 50.000
12. Gula pasir 10 kg Rp 9.000 Rp 90.000
13. Gas LPG 25 kg Rp 2.800 Rp 125.000
14. Telur 15 kg Rp 15.000 Rp 225.000
Sub Total A Rp 2.271.500,00
B. Biaya Investasi alat
1. Food Procesor 1 buah Rp 900.000 Rp 900.000
2. Pembelian kompor gas 1 set Rp 300.000 Rp 300.000
3. Pembelian Tabung gas 1 set Rp 150.000 Rp 150.000
4. Selang gas 1 buah Rp 80.000 Rp 80.000
5. Pembelian timbangan 1 buah Rp 150.000 Rp 150.000
6. Pembelian blender 1 buah Rp 200.000 Rp 200.000
7. Wajan 1 buah Rp 200.000 Rp 200.000
8. Talenan 2 buah Rp 16.000 Rp 32.000
9. Baskom 5 buah Rp 7.500 Rp 75.000
10. Pisau 2 buah Rp 15.000 Rp 30.000
11. Nampan 2 buah Rp 15.000 Rp 30.000
12. Penjepit 4 buah Rp 10.000 Rp 40.000
13. Sapu 1 set Rp 50.000 Rp 50.000
16. Kemasan 500 set Rp 1.000 Rp 500.000
Sub Total B Rp 2.737.000,00
C. Pemasaran Fish Burger
1. Spanduk 1 buah Rp 50.000 Rp 50.000
2. Selebaran 50 buah Rp 1.000 Rp 50.000
3. Gerobak 1 buah Rp 1.000.000 Rp 1.000.000
Sub Total C Rp 1.100.000,00
D. Biaya tetap
1. Transportasi 4 Rp 50.000 Rp 200.000
2. Sewa tempat 1 set Rp 300.000 Rp 300.000
3 Air dan listrik Rp 200.000 Rp 200.000
2. Kesekretariatan 2 buah Rp 35.000 Rp 70.000
3. Studi Pustaka Rp 50.000
4. Dokumentasi Rp 50.000
Sub Total D Rp 870.000
Total keseluruhan Rp 6.978.500,00
1). Biaya Bulan Pertama
i. Biaya Investasi Alat : Rp 2.737.000,00
ii. Biaya Variabel : Rp 2.271.500,00
iii. Biaya Tetap : Rp 870.000,00
iv. Pemasaran : Rp 1.100.000,00 +
Rp 6.978.500,00
2). Analisis Pemasukan dan Pengeluaran Keuangan
a). Pemasukan
Dana Dikti : Rp 6.978.500,00
b). Pengeluaran
i. Biaya Investasi Alat : Rp 2.737.000,00
ii. Biaya Tetap : Rp 870.000,00
iii. Biaya Variabel : Rp 2.271.500,00
iv. Pemasaran : Rp 1.100.000,00 +
Rp 6.978.500,00
Jadi, modal yang kami butuhkan untuk satu bulan pertama adalah sebesar
Rp 6.978.500,00
Analisis Keuangan
Asumsi Penjualan Fish Burger adalah para pembuat Fish Burger kami menargetkan 3 pembuat dari beberapa pembuat yang ada, membuat produk kami secara continue. Namun bila memberikan hasil yang baik tidak menutup kemungkinan pembuat yang memproduksi produksi kami semakin bertambah
Penjualan : 1000 buah x Rp 5.000 = Rp 5000.000,00
Biaya Produksi:
1. Biaya Tetap : Rp 870.000,00
2. Biaya Variabel : Rp 2.271.500,00 +
Rp 3.141.500,00
LABA USAHA PER BULAN = Rp 5.000.000,00- Rp 3.141.500,00
Rp 1.858.500,00
Jumat, 12 November 2010
FAKTOR – FAKTOR PENYEBAB OKSIDASI LEMAK
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam lemak / bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1. absorbsi bau oleh lemak
2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3. aksi mikroba
4. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di atas
Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu:
1. radiasi, misalnya oleh panas atau cahaya
2. bahan pengoksidasi, misalnya peroksida, perasid, ozon, asam nitrat
3. katalis metal, khususnya garam mineral dari beberapa jenis logam berat
4. sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.
Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi adalah peroksida, ozon, kalium permanganat, asam perasetat, dan perbenzoat logam.
Senyawa-senyawa yang dapat larut dalam lemak sangat rentan terhadap proses oksidasi. Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah mengakibatkan putusnya gugus OOH dan rantai C-C sehingga dihasilkan senyawa hidrokarbon, aldehid, dan keton yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan struktur kimia. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness, oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan
Menurut Andi Nur Alam Syah STP, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, terdapat 3 tipe ketengikan: oksidatif, hidrolisis, dan enzimatis. Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dan jumlah ikatan ganda, ketengikan makin cepat terjadi.Ada pula ketengikan hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak maupun udara bebas. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi itu dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi.
1.KATALIS LOGAM
Bahan pangan lemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah yang sangat kecil. Biasanya logam ini terdapat di dalam secara alamiah dalam bahan mungkin atau sengaja di tambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam garam komplek, garam organik maupun garam inorganik; dan garam-garam ini biasanya sukar melepaskanya secara sempurna dari lemak.
Beberapa logam yang mempunyai valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co, Mn, Ni umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan yang mengkibatkan off flavor yang khas yaitu kerbau apaex (tallowinses). Logam-logam tersebut mempersingkat periode induksi (yaitu jangaka waktu yang mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau tengik), mempercepat rantai reaksi initiation, propagation, dan termination dalam proses oksidasi lemak. Skema dari masing masing tahap rantai reaksi tersebut di atas adalah sebagai berikut :
inisiasi Aktivasi
(initation) : RH R* + (H*)
(pembentukan
peroksida) : R* + O2 RO2*
RO2* + RH ROOH + R
Dekomposisi
peroksida : ROOH RO* + OH*
(propagation)
Penghentian
(Termination) : RO* + X Produk inaktif
Logam-logam yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses oksidasi antara lai, kobalt, mangan, nikel, cerium, timah hitam, chromium, besi, uranium, bismuth, perak, zink, thorium, mercury, almunium dan timah. Logam- logam tersebut pada kosentrasi di bawah 100 ppm dalam lemak, masih mempunyai potensi yang cukup kuat dalam katalisasi proses oksidasi asam linleat.
Faktor logam sebagai katalisator oksidasi lemak dapat di hambat dengan 2 macam cara yaitu :
1)Melepaskan katalis logam dari lemak selama tahap permulaan oksidasi dan
2)Menambahkan zat yang kuat ( strong free radicial inhibitor ) ke dalam sistem autoksidasi akan menekan reaksi tahap propagation dan mencegah oksidasi lebih lanjut.
Sehubungan dengan hal-hal tersebut di atas, maka logam dan alloys yang dapat di gunakan dalam pengepakan atau pembungkusan bahan pangan berlemak harus memenuhi syarat.
Logam sebagai pro-oksidan, mempunyai 3 macam fungsi dalam proses oksidasi lemak, yaitu :
1)Sebagi katalisator dalam proses oksidasi lemak dan mengakibatkan dekomposisi zat anti oksidan alamiah.
2)Mempercepat proses oksidasi, tetapi pengaruhnya relatif kecil.
3)Mensponsori dekomposisi dan oksidasi proksida lemak ad 1) dan 2) terutama terjadi pada suhu tinggi.
Asam lemak jenuh yang murni mulai bereaksi dengan oksigen dengan adanya katalis pada suhu sekitar 75 C, dan di bawah suhu 75 C, katalis logam turut membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang masih utuh. Bentuk oksida dari logam bervalensi bervariasi lebih rendah bersifat lebih stabil dari pada oksida bervalensi lebih tinggi sehingga logam bervalensi lebih tinggi mempunyai daya katalisasi lebih besar.
2.ENZIM DAN MIKROBA
Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan. Lemak hewani dan dan nabati mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam golongan lipase yang menghidrolisa lemak akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, Enzim lipase dapat di inaktifkan oleh panas, Indikasi dari aktivitas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam, Enzim lain yang berperan dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yanng dihasilkan oleh bakteri. Hampir semua bakteri juga mengandung enzim lipase yang dapat memetabolisir lemak, contohnya dari golongan Staphylococcus, Bacillus, Streptococcus, dan Micrococcus.
Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana baik aerobik maupun anaerobic.
Mikroba yang tumbuh membentuk koloni yang awalnya berwana putih, kemudian berubah menjadi abu-abu, hitam, kuning, merah atau biru. Dalam lemak, pigmen yang dihasilkan berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi, contoh :pigmen kuning cerah dalam lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksidasi lemak. Jadi kerusakan lemak karena enzim juga berkaitan erat dengan keberadaan mikroba dalam lemak.
3.CAHAYA
Lemak/minyak yang terpapar cahaya walaupun dalam waktu yang singkat, akan mengalami reaksi oksidasi yang menyebabkan kerusakan lemak/minyak. Lemak yang disimpan dalam jangka waktu yang lama dalam keadaan kontak dengan faktor inisiator (panas, oksigen, cahaya, logam) oksidasi masih dapat terjadi. Ketengikan, perubahan rasa dan aroma juga akan terjadi. Karena itu, pengemasan dan penyimpanan yang baik tetap dibutuhkan. Oksigen bebas dibawah pengaruh sinar ultra violet juga ,mempercepat oksidasi. Jadi dimana kita harus menyimpan minyak/lemak? Yang jelas harus tertutup rapat, kemasan tidak tembus cahaya, suhu rendah dan tempatnya jangan bereaksi.
4.OKSIGEN
Pada prinsipnya setiap ada oksigen maka lemak/minyak akan mengalami oksidasi. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton. Senyawa-senyawa tersebut yang menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak.
Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri dari tiga proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap awal reaksi terjadi pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil yang terjadi karena adanya inisiator (panas, oksigen aktif, logam atau cahaya). Pada keadaan normal radikal alkil cepat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana radikal peroksi ini bereaksi lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroproksida dengan radikal alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini bereaksi dengan oksigen. Dengan demikian reaksi autoksidasi adalah reaksi berantai radikal bebas. Karena laju reaksi antara radikal alkil dengan oksigen cepat, maka kebanyakan radikal bebas berbentuk radikal peroksi. Akibatnya, reaksi terminasi utama biasanya melibatkan 2 radikal peroksi. Laju oksidasi meningkat sebanding dengan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.
DAFTAR PUSTAKA
Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Applied Science Publishers. London.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
http://digilib.petra.ac.id/jiunkpe/s1/mesn/2006/jiunkpe-ns-s1-2006-24401080-4324-daging-chapter2.pdf
www.literatur.com/kerusakan-lemak.html
1. absorbsi bau oleh lemak
2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3. aksi mikroba
4. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di atas
Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu:
1. radiasi, misalnya oleh panas atau cahaya
2. bahan pengoksidasi, misalnya peroksida, perasid, ozon, asam nitrat
3. katalis metal, khususnya garam mineral dari beberapa jenis logam berat
4. sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.
Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi adalah peroksida, ozon, kalium permanganat, asam perasetat, dan perbenzoat logam.
Senyawa-senyawa yang dapat larut dalam lemak sangat rentan terhadap proses oksidasi. Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah mengakibatkan putusnya gugus OOH dan rantai C-C sehingga dihasilkan senyawa hidrokarbon, aldehid, dan keton yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan struktur kimia. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness, oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan
Menurut Andi Nur Alam Syah STP, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, terdapat 3 tipe ketengikan: oksidatif, hidrolisis, dan enzimatis. Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dan jumlah ikatan ganda, ketengikan makin cepat terjadi.Ada pula ketengikan hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak maupun udara bebas. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi itu dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi.
1.KATALIS LOGAM
Bahan pangan lemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah yang sangat kecil. Biasanya logam ini terdapat di dalam secara alamiah dalam bahan mungkin atau sengaja di tambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam garam komplek, garam organik maupun garam inorganik; dan garam-garam ini biasanya sukar melepaskanya secara sempurna dari lemak.
Beberapa logam yang mempunyai valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co, Mn, Ni umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan yang mengkibatkan off flavor yang khas yaitu kerbau apaex (tallowinses). Logam-logam tersebut mempersingkat periode induksi (yaitu jangaka waktu yang mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau tengik), mempercepat rantai reaksi initiation, propagation, dan termination dalam proses oksidasi lemak. Skema dari masing masing tahap rantai reaksi tersebut di atas adalah sebagai berikut :
inisiasi Aktivasi
(initation) : RH R* + (H*)
(pembentukan
peroksida) : R* + O2 RO2*
RO2* + RH ROOH + R
Dekomposisi
peroksida : ROOH RO* + OH*
(propagation)
Penghentian
(Termination) : RO* + X Produk inaktif
Logam-logam yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses oksidasi antara lai, kobalt, mangan, nikel, cerium, timah hitam, chromium, besi, uranium, bismuth, perak, zink, thorium, mercury, almunium dan timah. Logam- logam tersebut pada kosentrasi di bawah 100 ppm dalam lemak, masih mempunyai potensi yang cukup kuat dalam katalisasi proses oksidasi asam linleat.
Faktor logam sebagai katalisator oksidasi lemak dapat di hambat dengan 2 macam cara yaitu :
1)Melepaskan katalis logam dari lemak selama tahap permulaan oksidasi dan
2)Menambahkan zat yang kuat ( strong free radicial inhibitor ) ke dalam sistem autoksidasi akan menekan reaksi tahap propagation dan mencegah oksidasi lebih lanjut.
Sehubungan dengan hal-hal tersebut di atas, maka logam dan alloys yang dapat di gunakan dalam pengepakan atau pembungkusan bahan pangan berlemak harus memenuhi syarat.
Logam sebagai pro-oksidan, mempunyai 3 macam fungsi dalam proses oksidasi lemak, yaitu :
1)Sebagi katalisator dalam proses oksidasi lemak dan mengakibatkan dekomposisi zat anti oksidan alamiah.
2)Mempercepat proses oksidasi, tetapi pengaruhnya relatif kecil.
3)Mensponsori dekomposisi dan oksidasi proksida lemak ad 1) dan 2) terutama terjadi pada suhu tinggi.
Asam lemak jenuh yang murni mulai bereaksi dengan oksigen dengan adanya katalis pada suhu sekitar 75 C, dan di bawah suhu 75 C, katalis logam turut membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang masih utuh. Bentuk oksida dari logam bervalensi bervariasi lebih rendah bersifat lebih stabil dari pada oksida bervalensi lebih tinggi sehingga logam bervalensi lebih tinggi mempunyai daya katalisasi lebih besar.
2.ENZIM DAN MIKROBA
Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan. Lemak hewani dan dan nabati mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam golongan lipase yang menghidrolisa lemak akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, Enzim lipase dapat di inaktifkan oleh panas, Indikasi dari aktivitas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam, Enzim lain yang berperan dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yanng dihasilkan oleh bakteri. Hampir semua bakteri juga mengandung enzim lipase yang dapat memetabolisir lemak, contohnya dari golongan Staphylococcus, Bacillus, Streptococcus, dan Micrococcus.
Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana baik aerobik maupun anaerobic.
Mikroba yang tumbuh membentuk koloni yang awalnya berwana putih, kemudian berubah menjadi abu-abu, hitam, kuning, merah atau biru. Dalam lemak, pigmen yang dihasilkan berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi, contoh :pigmen kuning cerah dalam lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksidasi lemak. Jadi kerusakan lemak karena enzim juga berkaitan erat dengan keberadaan mikroba dalam lemak.
3.CAHAYA
Lemak/minyak yang terpapar cahaya walaupun dalam waktu yang singkat, akan mengalami reaksi oksidasi yang menyebabkan kerusakan lemak/minyak. Lemak yang disimpan dalam jangka waktu yang lama dalam keadaan kontak dengan faktor inisiator (panas, oksigen, cahaya, logam) oksidasi masih dapat terjadi. Ketengikan, perubahan rasa dan aroma juga akan terjadi. Karena itu, pengemasan dan penyimpanan yang baik tetap dibutuhkan. Oksigen bebas dibawah pengaruh sinar ultra violet juga ,mempercepat oksidasi. Jadi dimana kita harus menyimpan minyak/lemak? Yang jelas harus tertutup rapat, kemasan tidak tembus cahaya, suhu rendah dan tempatnya jangan bereaksi.
4.OKSIGEN
Pada prinsipnya setiap ada oksigen maka lemak/minyak akan mengalami oksidasi. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton. Senyawa-senyawa tersebut yang menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak.
Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri dari tiga proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap awal reaksi terjadi pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil yang terjadi karena adanya inisiator (panas, oksigen aktif, logam atau cahaya). Pada keadaan normal radikal alkil cepat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana radikal peroksi ini bereaksi lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroproksida dengan radikal alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini bereaksi dengan oksigen. Dengan demikian reaksi autoksidasi adalah reaksi berantai radikal bebas. Karena laju reaksi antara radikal alkil dengan oksigen cepat, maka kebanyakan radikal bebas berbentuk radikal peroksi. Akibatnya, reaksi terminasi utama biasanya melibatkan 2 radikal peroksi. Laju oksidasi meningkat sebanding dengan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.
DAFTAR PUSTAKA
Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Applied Science Publishers. London.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
http://digilib.petra.ac.id/jiunkpe/s1/mesn/2006/jiunkpe-ns-s1-2006-24401080-4324-daging-chapter2.pdf
www.literatur.com/kerusakan-lemak.html
Langganan:
Postingan (Atom)